肉品衛生工廠化屠宰是南類會品去會夏轟可意銀鈕朱德修（山東省食品公司濟南2513）肉類是人類生活中必不可少的食物來源，它不僅能提供人體所需的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，而且味道鮮美，易于被人體消化吸收，是食用價值很高的食品。但是，肉類食品在屠宰、加工、貯運、銷售過程中，很容易受丨；I生物及其它有毒有害物質污染和肉類食品本身物理、化學變化，導致腐畋變質，食后對人體造成危害。近些年來，世界上發生的一系列涉及人身健康的畜禽及其產品的安全事故，如瘋牛病、口蹄疫、禽流感等，不僅危害畜禽生產，而且還感染了人，嚴重者致人死亡。1999年馬來西亞流行豬病毒引起的人日本腦炎，使258人發病，100人喪生，90萬頭豬銷毀（，我國歷年來發生的食物中毒中，畜禽肉特別是熟肉制品腐敗變質引起的中毒事故一直占較局比例，這不得不引起人們的重視。肉類食品的安全問題，已成為世界性的重大課題。因此，當今消費者不僅要求衛生、美味、營養豐富的肉類食品，而且希望采用可持續的先進的屠宰方式、屠宰工藝、屠宰技術，來保證肉類食品的質量。這種思維變化，使肉類食品向著更安全衛生的方向發展，對肉類加工和流通領域提出了更高的要求，即在生產、屠宰、加工、貯運、銷售各環節確保安全衛生、無污染，使消費者吃上“綠色豬肉'工廠化屠宰則是肉類食品安全衛生的可靠保證「但是，隨著畜禽產品多渠道流通的發展，由于畜禽屠宰管理法律法規滯后，宏觀調控體系不完善，配套管理制度不健全，以致私屠濫宰，逃避檢疫，病害肉、注水肉和劣質肉上市屢禁不止，大批具有現代化設施的屠宰廠和冷庫不得不閑置，”一把刀。

　　鍋、-t架子、一個盆“的原始屠宰大量存在，分散的屠宰布局、落后的屠宰工藝、惡劣的屠宰環境、簡陋的屠宰設施，尤序的檢疫檢驗，低水乎的技術素質，不可能生產出安全、衛生、質M的肉類產品。同時，這些屠宰場、戶屠宰加工的肉類產品，無條件進行冷卻、排酸、成熟，放血不凈，使肉類食品的營養、風味也大打折扣。人的食源性疾病、癌癥的增多，食物中毒的頻頻發生，無不與落后的屠宰方式、屠宰工藝和屠宰技術相關聯。因此，畜禽屠宰加工走出分散的小作坊模式，以現代化規?；募型涝姿〈?，已是勢東必行：工廠化屠宰，是以規?；?、機械化生產，現代化管理和科學化檢疫檢驗為基礎，以現代科學技術為支撐，通過屠宰加工全過程的質量控制，完全可以把安全、衛生、高質量的肉類食品送到消費者的餐桌上工廠化屠宰，能夠全面貫徹執行國家法律、法規隨著我同法制建設的快速發展，國家和有關部委修訂和頒布了一系列有關畜禽安全衛生的法律、法規、規程、標準，如食品衛生法、動物防疫法、生豬屠宰管理條例、肉品衛生檢驗試行規程、生豬屠宰產品品質檢驗規程及生豬屠宰操作規程、畜類屠宰加工通用技術條件等。同時，我國早在1983年就頒發了肉、，L、蛋、魚的衛生標準45種；1998年制訂了包括含氮量、總脂肪、水分、水分活度值、灰分、PH值、氯化物、聚磷酸鹽、淀粉、脂肪酸和鈣、磷、鉀及六六六、DDT、抗生素的殘留量等20項測定標準；1985年頒布了鮮凍豬、牛、羊、禽肉，分割凍豬肉的產品標準；1994年修訂了豬、牛、羊、兔、禽肉衛生標準，從而初步形成了我國的畜禽屠宰加工和安全衛生的法律、法規和標準體系，為保證肉類食品的安全衛生提供了法律依據。而這些法律、法規、標準的制訂，都是以工廠化、規?；?、機械化屠宰加工為基礎的。特別是中國加人WTO，我國現行的法律、法規、標準要與國際接軌，更必須以現代化、工廠化屠宰加工生產方式為依托，才能得以全面貫徹執行，使肉類食品的質量得到保證。否則，不僅我國現行的法律、法規和標準難以貫徹實施，而且與國際接軌根本無法實現，肉類食品的安全衛生質量得不到保證，擴大肉類食品出口難度也會增大。

　　工廠化屠宰，能夠實施科學化管理隨著科學技術的進步和人們生活水平的提高，消費者對肉類食品的質量要求越來越高。為了保證肉類食品的安全衛生，世界先進國家普遍采用了ISO9000族標準和企業質量保證體系認證，食品生產良好操作規范（GMP）、危害分析和關鍵控制點（HACCP）等先進科學的質量管理、質量控制，消除生物、化學、物理性危害，確保食品安全與質量。我國已制定了等同采用IS09000標準的GB/T19000質量管理和質量保證體系標準，品安全系數，而且有利于我國食品進人國際市場。但是，推廣應用國際先進的質量管理體系和制度，實現生產工藝更加合理化、科學化、。工廠化、規?；涝准庸?，是必備的條件。我省青島青聯食品股份有限公司，通過IS09002質量體系認證；肥城肉聯廠實施HACCP質量管理取得成效，都是因其具有較大規模并采用機械化屠宰加工的企業。因此，只有采用了先進的工廠化屠宰加工，才能實施現代化的科學的管理制度和管理方法，肉類產品質量才有保證。原始落后的手工屠宰和規模過小的屠宰加工，是難以實現管理科學化和現代化的。

　　工廠化屠宰，能夠采用現代高新技術隨著科學技術的發展，發達國家的屠宰加工工業日益科學化，先進的屠宰加工和檢疫檢驗技術層出不窮，在保證和提高肉類食品安全衛生質量，發揮了重要的作用。發達國家已經采用或正準備采用的先進技術，如生豬屠宰中的二氧化碳麻醉致昏、真空放血、封閉式不脫鉤蒸汽燙毛、自動火焰燎毛及胴體的超速冷卻技術，比傳統做法省工、省時、安全、衛生。屠豬宰前檢驗正在由逐頭逐只檢疫測溫向普查預防為主轉變；宰后檢驗普遍米用胴體、內臟同步運行對照檢驗并逐步減少切割部位，以提高檢驗質量，減少肉的損失，保持完整美觀。理化微生物檢驗向快速化、儀器化和多功能發展。肉制品加工中采用的基因、微波、紫外線、電子射線、磁力及電阻加熱殺菌等新技術，既提高了殺菌效果，加快了殺菌速度，使之更加安全衛生，大限度的保持了肉類食品的營養。而這些高新技術的采用，只有在；廠化、規?；?、機械化、連續化屠宰加工的條件下才有可能，不具備科學先進的屠宰加工條件，只能是“空中樓閣”，企業的技術進步也難以實現。

　　工廠化屠宰，能夠保證肉類食品質量我市實詵4亻定點咐已嗜四，佴忘房咐喇康後易7十年的敵升，由此彤成的一磬剎蓋襄系和規舍在一人的柳腦中已根深攘，所>4，一直4耒，對定點咐嘟存在表少的并試。甚至攻去定A房咐足新，是造成私咐南泛的俅咂。定點房咐究竟是對是嘬必是讓易史束說詁。要說這段歷丈，并忘探付哪里個鄯門要忘亻輊敵升店出規的混局面負責，而是在吁讓易史說蟲令天態何迭神T‘定點房“，使孓明真相身理解；讓別唷用w的人丑。遂”敵w南“供雇一個良格的典訟象。

　　宰‘導致私宰肉泛濫“，沒有想到一直以來都只是說廣州定點屠場太少、定點屠宰令本地豬難銷、定點屠宰令豬肉價格升高等在肯定只有定點屠（宰，才能保障生產”放心肉“為前提的意見聲f，到今天已”升華“到直指定點屠宰這一制度本身了?！倍c屠宰“真是這樣糟糕嗎，這就應該從歷史去找答案了。因為我國實行定點屠宰，是經過一個曲折的歷史過程的。是從放開屠宰后，私宰肉泛濫的沉痛教訓中總結出來的D解放后，我國牲畜實行統購統銷。生豬工廠化屠宰，車間布局合理，生產工藝科學，屠宰設備和檢驗手段先進，加工操作和檢疫檢驗規范，為生產高質量肉類食品提供了保證。工廠化屠宰一般宰前斷食休息12~24小時，飲水至宰前3小時，既可減少胃腸內容物污染，又能沖淡血液，保證放血良好，還可促進肝糖分解，促進肉的成熟，改進肉的品質，使肉質鮮嫩柔軟，易于加工食用和消化吸收；工廠化屠宰，經宰前宰后9個環節的檢疫檢驗，還要進行寄生蟲和實驗室檢驗，能夠準確有效地檢出人畜共患病和畜禽傳染病及肉眼觀察不出的其他病害肉，按規程進行無害化處理同時，在機械化、連續化作出的條件下，防止了向肉中注水或注人其他物質，提高肉類食品的安全性，大大減少和杜絕病害肉、注水肉、劣質肉危害人身健康。工廠化屠宰具備污水、污物處理設施，對屠宰加工過程中產生的污水、污物，在廠內進行無害化處理，有利于防止環境污染。

　　因此，只有工廠化屠宰，才能保證肉類食品的衛生質量和安全性。

　　另外，工廠化屠宰，生產集中，宰殺數量多。規模大，設備技術先進，可以把分散屠宰無法采集的可利用資源，如血、骨、毛、臟器、腺體采集起來，進行加工利用，可開發出許多牛物藥品、保健食品、食品添加劑，使原來廢棄或利用率低的原料，得以加工增值，既增進人身健康，又提高企業經濟效益。

　　總之，工廠化屠宰，能夠利用先進的屠宰加工工藝、設備，科學的管理方法，嚴格的檢疫檢驗，規范的無害化處理，為廣大消費者提供安全、衛生、高質量的肉類食品。通過對污水、污物的處理，防止和減少環境污染。

　　因此，工廠化屠宰是現代化文明和社會進步的標志，也是屠宰加工企業可持續發展的必由之路，既符合社會主義市場經濟要求，又符合調整產品結構，加快技術進步，提尚產品技術含量和質量，增加經濟效益的目標，勢在必行